Ingrédients pour 2 personnes :

pour la crème de topinambour :

• 500 g de topinambour,
• 1/2 litre de lait,
• 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse,
• huile arôme naturel de truffe,
• 1 pincée de piment d'Espelette,
• sel.

pour les brochettes de Saint-Jacques :

• 10 noix de Saint-Jacques avec leur corail,
• 2 cuillères à soupe de chapelure,
• 1/2 cuillère à soupe d'huile arôme naturel de truffe,
• sel noir d’Hawaï,
• 1 pincée de piment d'Espelette.

pour l'écume de lard :

• 20 cl de crème liquide
• 50 g de poitrine fumé,
• 1 branche de thym.

pour la salade :

• 1 poignée de pousse de radis lavée et égouttée, assaisonnée d'huile arôme naturel de truffe.

Préparation de la recette :

pour la crème de topinambour :

1. Peler et découper en rondelles les topinambours. Les rincer à l'eau claire.
2. Porter à ébullition le lait avec une pincée de sel et y plonger les rondelles de topinambour.
3. Cuire 15 à 20 minutes après la reprise des premiers bouillons.
4. Égoutter et mettre les légumes dans un plat avec la crème fraîche. Mixer, rectifier l'assaisonnement et réserver.

pour les brochettes de Saint-Jacques :

1. Préchauffer le four à 200 °C.
2. Piquer 5 noix de Saint-Jacques sur des brochettes de préférence en inox.
3. Les badigeonner d'huile arôme de truffe et les saupoudrer généreusement de chapelure sur toutes les faces.
4. Enfourner 8 à 10 minutes (en fonction de votre four) à 200°C. Réserver.

pour l'écume de lard :

1. Porter à ébullition la crème avec la branche de thym et la poitrine fumée découpée en lamelles.
2. Hors du feu, laisser infuser 30 minutes à couvert.
3. Retirer la branche de thym et passer la crème au chinois.
4. Réchauffer la crème sans la faire bouillir et l'émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant.

pour le dressage :

1. Répartir dans chaque assiette une grosse cuillère de crème de topinambour. Saupoudrer du piment d'Espelette et ajouter quelques gouttes d'huile arôme de truffe.
2. Ajouter la brochette de Saint-Jacques assaisonnée avec le sel noir d’Hawaï et de la poudre de piment d'Espelette.
3. Répartir la salade de pousse de radis.
4. Verser l'écume de lard.

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