Dimanche dernier, j'ai assisté à un atelier pâtisserie avec Roméo de Romé O Délices. Nous étions 4 participantes et le chef nous a appris à faire son Choco Pâques : un délicieux gâteau à base de génoise légèrement imbibée de jus d'orange, surmontée de 2 couches de mousse au chocolat, séparées d'une crème brûlée-framboises et de son glaçage noir.

Roméo nous conseille de préparer la crème brûlée la veille ainsi que les petites meringues qui serviront pour la décoration. Le lendemain, commencez par préparer le biscuit madeleine puis le glaçage et ensuite la mousse au chocolat.

Ce qu'il vous faut pour préparer la crème brûlée

250 g de crème fleurette

50 g de lait

75 g de sucre

75 g de jaunes d’œuf

6 feuilles de gélatine

150 g de framboises surgelées ou fraîches

1 gousse de vanille

Préparation de la crème brûlée

Faire chauffer la crème avec le lait dans une casserole. Fendre la gousse de vanille, récupérer les graines avec la pointe d'un couteau et mettre le tout dans la casserole. Laisser tiédir.

Blanchir les jaunes avec le sucre. Les ajouter dans la casserole de lait-crème et cuire à feu doux jusqu’à 80°C.

Débarrasser aussitôt dans un saladier, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide 5 minutes.

Bien mélanger au fouet avant de mouler dans un plat de 20 cm de diamétre. Parsemer de framboises et mettre au congélateur.

Avec les blancs d’œuf, vous pouvez réaliser des bâtonnets de meringue pour décorer votre Choco Pâques : utilisez 100 g de blancs pour 200 g de sucre que vous allez fouetter au robot à grande vitesse. Vous dresserez ensuite les meringues à l'aide d'une poche à douille sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé. Enfournez 1 heure environ à 100°C à four chaud.

Ce qu'il vous faut pour préparer la madeleine

58 g d'œuf

58 g de sucre

58 g de farine

2 g de levure

54 g de beurre mou

le zeste d'1/2 orange et son jus

Préparation de la madeleine

Préchauffer le four à 180°C.

Blanchir ensemble le sucre et le beurre mou. Ajouter la farine avec la levure.

Bien mélanger puis incorporer les œufs et le zeste d'orange.

Verser la pâte dans un moule de 20 cm de diamètre et cuire 15 min à 180°C.

Réserver le jus d'orange pour imbiber le biscuit madeleine.

Ce qu'il vous faut pour préparer le glaçage noir

75 g de crème

88 g d’eau

112 g de sucre

38 g de cacao

3 feuilles de gélatine

Préparation du glaçage noir

Faire chauffer dans une casserole la crème avec l’eau et le sucre. Mettre le cacao dans un saladier et le délayer avec un peu de liquide puis verser le tout dans la casserole.

Cuire 1 minute à feu doux après ébullition en remuant. Retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies 5 minutes à l’eau froide. Utiliser l’appareil à 40°C.

Ce qu'il vous faut pour préparer la mousse au chocolat

125 g de beurre

280 g de chocolat noir

55 g de jaunes d’œuf

180 g de blancs d’œuf

30 g de sucre semoule

Préparation de la mousse au chocolat

Faire fondre au bain-marie le chocolat. Incorporer ensuite le beurre ramolli et les jaunes d’œuf.

Monter les blancs en neige et meringuer avec le sucre puis les incorporer délicatement à la spatule à la préparation précédente.

Montage de l’entremets

Chemiser un cercle de 22 cm de diamètre d’une bande plastique.

Mettre au centre le biscuit madeleine et l’imbiber avec le jus d’orange.

Garnir d’une couche de mousse au chocolat. Mettre ensuite l’insert crème brûlée-framboises et bien appuyer pour faire remonter la mousse sur les bords. Lisser l’entremets avec la mousse au chocolat restante et veiller à ne pas laisser de trous.

Laisser prendre l’entremets au froid au moins 1/2 heure avant d'ajouter le glaçage cacao.

Démouler le Choco Pâques, enlever la bande plastique et décorer à votre convenance.

Bonne dégustation et bon appétit

Un grand merci à Roméo pour la réalisation de ce Choco Pâques