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Comme je vous l'avais annoncé dernièrement, voici une des recette que j'ai préparée lors du concours de cuisine amateurs Zodio Chambourcy du 19 octobre dernier.

J'avais obtenu la deuxième place avec un plat de magret de canard sauce vin rouge confiture de fraise écrasé de potimarron aillé et ses petits légumes. En refaisant la recette à la maison, j'ai remplacé la confiture de fraise par une gelée de groseille.

Et cette fois ci, pour le plus grand plaisir de ma famille, j'ai réussi la cuisson des magrets ;-).

Magret de canard sauce vin rouge gelée de groseille écrasé de potimarron aillé et ses petits légumes.

Magret de canard sauce vin rouge gelée de groseille écrasé de potimarron aillé et ses petits légumes.

Ingrédients pour 4 personnes :

pour l'écrasé de potimarron :

  • 1 potimarron,
  • 4 gousses d'ail,
  • 2 feuilles de laurier,
  • 1 cuillère à café de gros sel,
  • 2 à 3 cuillères à soupe d'huile d'olive,
  • fleur de sel,
  • poivre,
  • piment d'Espelette.

pour les petits légumes :

  • 2 carottes,
  • 2 carottes purple haze,
  • 8 lamelles de courgettes,
  • 1 panais,
  • 1 oignon rouge,
  • 2 oignons frais,
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive ou plus,
  • fleur de sel et poivre.

pour le magret et sa sauce vin rouge gelée de groseille :

  • 2 beaux magrets de canard,
  • 15 cl de vin rouge,
  • 1 cuillère à soupe de gelée de groseille,
  • 25 g de beurrre,
  • fleur de sel,
  • sel et poivre.
Magret de canard sauce vin rouge gelée de groseille écrasé de potimarron aillé et ses petits légumes.

Magret de canard sauce vin rouge gelée de groseille écrasé de potimarron aillé et ses petits légumes.

Préparation de la recette :

pour l'écrasé de potimarron :

  1. Découper le potimarron en deux et ôter les graines. L'éplucher et le découper en gros dés.
  2. Peler et dégermer les gousses d'ail.
  3. Mettre dans une casserole d'eau le gros sel, les 2 feuilles de laurier, les dés de potimarron et l'ail.
  4. Cuire 15 minutes environ à partir des premiers bouillons. Égoutter et ôter les feuilles de laurier.
  5. Verser dans un récipient et écraser le tout avec une fourchette en ajoutant l'huile d'olive petit à petit.
  6. Saler légèrement, poivrer et ajouter une pincée de piment d'Espelette. Réserver.

pour les petits légumes :

  1. Ôter les extrémités de la courgette et à l'aide d'une mandoline faire 8 belles tranches.
  2. Peler, laver et essuyer avec un linge propre tous les autres légumes.
  3. Découper en 4 dans le sens de la longueur les carottes.
  4. A l'aide d'une mandoline, faire 16 rondelles de panais.
  5. Découper l'oignon rouge en 4.
  6. Séparer les tiges vertes des oignons nouveaux, découper les oignons en 2 et réserver les tiges.
  7. Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive et y faire revenir les légumes par petites quantités sans qu'ils se touchent.
  8. Réserver au fur et à mesure dans un plat tapissé de papier adsorbant pour absorber un maximum d'huile.
  9. Saler légèrement et poivrer chaque fournée.

pour les magrets de canard et sa sauce vin rouge gelée de groseille :

  1. Faire 4 à 5 entailles sur les magrets côté peau dans le sens de la largeur légèrement en biais, vous pouvez aussi le quadriller. Saler et poivrer chaque face.
  2. Chauffer une poêle et lorsqu'elle est bien chaude, cuire les magrets de canard côté peau pendant environ 8 minutes. Ôter le surplus de graisse et cuire encore 3 à 5 minutes côté chair en fonction de l'épaisseur des magrets.
  3. Mettre dans un plat, recouvrir d'une feuille de papier aluminium et laisser reposer 5 minutes.
  4. Dégraisser la poêle et garder les sucs. Ajouter le vin rouge et laisser réduire de moitié. Ajouter la gelée de groseille et laisser à nouveau réduire jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse. Saler et poivrer.

Et pour finir, le dressage :

  1. Découper les magrets de canard en tranches dans le même sens que les entailles réalisées avant cuisson et en disposer 3 ou 4 au milieu de chaque assiette. Recouvrir d'une cuillère à soupe de sauce au vin gelée de groseille. Intercaler quelques rondelles de panais et d'oignon. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
  2. Disposer 2 quenelles de potimarron à 2 extrémités du magret dans chaque assiette à l'aide de 2 cuillères à soupe. Ajouter une petite pincée de piment d’Espelette sur le dessus et quelques brins de tige d'oignon frais ciselé.

  3. Répartir les légumes aux 2 autres extrémités le plus harmonieusement possible.
  4. Saupoudrer de la fleur de sel sur les légumes et l'écrasé de potimarron aillé.
Magret de canard sauce vin rouge gelée de groseille écrasé de potimarron aillé et ses petits légumes.

Magret de canard sauce vin rouge gelée de groseille écrasé de potimarron aillé et ses petits légumes.

Tag(s) : #Viandes, #Plats, #Accompagnements, #Concours - Défis